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【美食厨房-秋】淮扬名馔蟹粉狮子头的做法(肥嫩鲜香、入口即化)  

2013-11-29 21:02:40|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蟹粉狮子头

汤汁鲜美、咸香适口、入口即化

材料:五花肉500克、清水约100克、葱姜水50克、马蹄40克、盐适量、料酒1勺、胡椒粉适量、鸡精适量1小

      勺、水淀粉1勺、白菜叶数片、小油菜几棵

做法:1、上五花500克,切成石榴粒

      2、将肉粒稍微剁一下,至肉有粘连

      3、将马蹄切绿豆粒

      4、葱姜切末倒入冷水制成葱姜水,毛蟹两只剥壳留肉和蟹黄备用

      5、肉馅中加入葱姜水、胡椒粉、料酒、鸡精调味

6、将肉馅打水,清水徐徐倒入,用手顺一个方向不断搅拌,直至水全部吸收,然后再倒水,搅拌。

这个过程注意少量多次,需要些臂力,不能操之过急,水完全加入后倒入1勺水淀粉,将肉馅搅拌

         并摔打至有黏性。

    7、搅拌好的肉馅放入马蹄碎和蟹肉,搅拌均匀后加盐调味

    8、砂锅中放凉水,将肉馅平分成四份,双手蘸水将大肉丸团圆,双手来回倒7、8下,顶部嵌上蟹

       黄,轻轻将丸子凉水下锅

9、中小火煮至水开丸子漂浮,去浮沫,盖上白菜叶(防止漏气)半掩锅盖小火炖两个小时

10、炖好后,去除菜叶,点缀小油菜,将汤加少许盐调味即可

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上五花和下五花处分别明显
小贴士:

1、 狮子头中添加的马蹄是季节性的,实在没有用笋丁也可,超市有卖包装的水煮笋这是最次的办法,当然不加也可以,但是就少了原作的口感了,(我为了这狮子头买了一袋子马蹄,处理好了鲜冻的,有两斤呀,能做多少狮子头,得赔上多少肉,没办法,麦德龙的就是大包装,得想些别的吃法)

2、 肉有上五花和下五花,如图,上五花瘦肉多,下五花膘厚,狮子头讲究的做法,四季里肥瘦搭配是有比例的,但是现在为了健康,自行调节下比例即可,我选上五花!

3、  注意肉丁和马蹄丁的大小,切,费些功夫,为了好吃,认了。

4、 打水的过程是细活,一定要将上次加的水全吃透后再倒,大厨的量加的更多,经过两次实验,清水加上葱姜水共150克是比较容易实现的量,再多怕控制不了了。

5、  嵌的蟹黄说实话有的会掉,没事儿摆盘时再点缀上就好。

6、 炖煮的时间不能短,这样才能保证狮子头入口即化、肥而不腻,2个小时后慢慢享用吧!

 

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