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【美食厨房-冬】避风塘焗鸡翅的做法(详解广东酥香鲜辣名菜)  

2013-12-31 17:02:29|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看图说话:

1主料:鸡翅300克

配料:面包糠适量

调料:大蒜2头 盐5克 黄酒6克 豆豉10粒 广式辣酱5克 白糖10克

胡椒粉2克 青红椒适量 洋葱适量 蛋黄一个 生粉适量

2大蒜绞碎,用纱布挤出一些蒜汁准备腌鸡翅用,然后用清水把蒜泥略洗一下,用纱布挤干放少许盐抓匀备用

3鸡翅洗净,用盐,黄酒,胡椒粉和蒜汁腌一小时以上

4青红椒和洋葱分别切碎末备用

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5蒜泥用五成热的油小火慢炸至金黄色,放在餐巾纸上吸油备用。

6面包糠也用五成热的油同样炸至金黄,放餐巾纸上吸油

7、8把锅内的油过滤一下渣子,烧至七成热,将腌好的鸡翅用少许蛋黄和淀粉抓匀后下油里用中小火炸五分钟左右,至表面金黄就捞出来

 

9锅内放少许油,温油先煸几下豆豉,然后放少许广式辣酱煸香

10开大火,将青红椒末、洋葱末和少许蒜末放进锅里煸香,然后放少许盐和白糖炒开。

11将炸好的鸡翅放进锅里中大火炒半分钟

12最后将炸好的蒜茸和面包糠放进锅里再炒半分钟就可以出锅了

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后记:

     难点:蒜末和面包糠的炸制

     鸡翅最好买小点的,那种肥大的不容易进味,需要多腌。

蒜末最好能用一个机器打碎,刀剁不够细,不好挤蒜汁,过一遍清水一个是炸的时候不容易糊,二可以去掉蒜的苦味。

炸蒜的时候火要小火,油温不能太高,当看到蒜末开始发黄了,就准备出锅了,因为出锅后颜色还会变深一些,所以要有一个提前量,面包糠亦然。

炸的顺序最好是先炸蒜,再炸面包糠,然后是鸡翅,炸过蒜的油有蒜香,这样面包糠和鸡翅会有更多的蒜味在上边。

鸡翅要是时间充裕就多腌一会儿,味道更好一些。

这里用的豆豉是阳江豆豉,粤菜专用的,别用其它的,辣酱我以前也讲过了,这里不啰嗦了。

最后说一下味道的调制,这个菜味道是咸鲜微辣微甜带蒜香,主要是咸味的控制,腌鸡翅的盐要放的最多,因为鸡翅里边入味儿全靠腌,然后是蒜末要放少许盐抓一下再炸,这样也有味道,最后是炒豆豉和辣酱,再放少许盐和糖,这样味道才会均衡,吃到哪里都有味道,不然不是鸡翅没味儿,就是炸的蒜末没味儿,影响菜的品质。

一般的粤菜馆里都会用吉士粉来腌,这样炸出来颜色是非常金黄的,很漂亮,不过家里就没必要为这个买一大桶,一年也吃不完。

 

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