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【美食天地】霉干菜扣肉的做法(春节家宴年菜)  

2013-02-08 18:49:43|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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材料

主料:带皮五花肉400克,霉干菜150克

配料:色拉油2汤勺、老抽1汤勺、生抽3汤勺、料酒3汤勺、冰糖2汤勺、盐1茶勺、生姜2片蒜蓉少许、桂皮和茴香适量

(注:汤勺即家中平日用的那种白瓷勺,茶勺的量要小,约为汤勺的1/3)

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作法:

1、霉干菜浸泡十分钟,充分洗净,直到水清澈,如果较长,还要切一下;

2、五花肉用刀刮去浮油,有杂毛的也一并拔去,洗净;

3、锅中加桂皮、茴香、生姜片,将大块的五花肉放进去,冷水入锅煮开,并烧到8成熟,约20分钟左右;

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4、将五花肉取出,沥干水,用老抽在皮上反复刷色;

5、煎锅加油,放入蒜籽煸香,将五花肉放进去,皮朝下煎制,煎到皮皱起纱状为佳;

6、五花肉从煎锅取出,切成大宽片,最好是0.5~0.7厘米的厚度(请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工);

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7、煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”,把切片五花肉也放进去煮一会儿;

8、五花肉取出,依次码在碗底,肉皮朝下;

9、原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去,稍加翻炒;

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10、将老干菜码在五花肉上,剩余汤汁也倒进碗中,上面封上1汤勺碎冰糖,盖碗上屉大火开蒸,烧开后转中火约40分钟左右,关火稍焖片刻取出

11、汤汁若多,可另外滗出,若不多可直接食用,覆盘很简单,(我一手没法操作又拍照,所以步骤省略)取一大盘,盖在碗上,然后反转,将碗拿掉即可,因而汤汁若多,应提前滗出,否则就是水漫金山了;

12、将汤汁用少许水淀粉勾薄芡,浇在菜上即可。

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小贴士

各个品牌的老抽,上色程度不同,请大家根据实际情况调剂,我用的李锦记的老抽,实在是很上色,若是加多了,这菜绝对是黑得找不着北了,但若是用海天的,可能1汤勺就不够。

◎肉必须是五花肉,肥点没关系,霉干菜的“吸油大法”太厉害,你根本吃不出油腻来,反倒太瘦的肉烧不出好味道,会柴而无味。

无论是霉干菜扣肉,还是梅菜扣肉,烧法上大同小异,只不过菜略有不同。

扣肉各省皆有,北方多加红腐乳,四川用糯米垫底,肥肉切薄卷如一朵玫瑰花,叫“烧白”,有甜咸两种,带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异,都不外是先炸再蒸,蒸到肥肉呈胶质般软融

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