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【美食天地】咸肉窝蛋的做法(土得掉渣的重磅“压饭榔头”)  

2013-03-23 09:12:58|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【美食天地】咸肉窝蛋的做法(土得掉渣的重磅“压饭榔头”) - 樱桃 - 樱桃网

【咸肉窝蛋】——土得掉渣的重磅“压饭榔头”


好吃的东西不一定非得是昂贵的
有些好味道就在街头巷尾的小店里
在脑海里经久不散的童年记忆中
特殊的时代,质朴的美食
那味道,依然经得起唇齿的考验

 

   家古清生在回忆故乡的美食时如是描述:江苏的咸肉,远远没有邻近的浙江金华的火腿那样出名,做工上也绝对是两码事;虽然它选择的同样也是上好的猪肉,但不限于腿部,而且系用粗盐在坛坛罐罐里腌制(加少许家常香料),一定时间后取出,穿上线绳后挂在露天里风干。在过去的年代,老家的百姓,一生就是在这祖传的坛坛罐罐中间度过的。那里面浸泡着他们的清贫,也浸泡着他们的富有


    而在我的家乡,咸肉似乎来得更加随意些,印象中过去过年时节,都会煮好多白肉,一过初五六,约摸着肉快要起滑时,大人们方才用了重盐将大块的白切猪肉放到瓦罐中腌制。

 

     了N久,要是某天来了客,或是正好缺个下饭菜,便会变出一盘神奇的菜,肉片薄而整齐,中间卧着两三个鸡蛋,刚搬上桌时,烟带着油润的香气不由分说往你鼻子里窜,太招人喜欢了。肥肉在此时莫名的讨喜,因为它看起来已经一点也不油腻,反而透明得如润白的琉璃一般,这奏是传说中虽然土得掉渣却最受欢迎的压饭榔头——咸肉窝蛋。


    有了这咸肉窝蛋,这饭吃得就跟坐了电梯似的,爽!“压饭榔头”一词,大家可通过字面形象理解,是浙东宁波、舟山一带的“老话头”,意即很下饭的菜。


   去之所以做咸肉,是因为没法保存,现在有了冰箱,再随着物质的极大丰富,吃的也讲究随吃随买随做。很少有人再特意做那样耗时的“老咸肉”了,不过,甭管是大饭店还是小饭馆,咸肉还是很受欢迎,只不过这咸肉都是短时现腌的,肉质还是很厚,比不得经久时日的老咸肉,那么硬实和香醇,肥肉也不会那么薄而透明,风味稍差了点儿,但是依然好吃和下饭。


    若是没啥胃口,不妨试试这种简易的下饭菜,也许你会上瘾哦。

 

 【咸肉窝蛋】

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材料
主料:五花肉300克、鸡蛋2个
调料:盐30克、料酒1汤勺、蒜姜各少许

 

 

作法
1、将五花肉洗净,去除皮上的杂毛;
2、锅中放水,加入1汤勺料酒,及适量蒜姜,放入猪肉,水量没过猪肉即可,煮开后,再转中火煮15分钟左右;
3、取出后待其冷却,将盐20克盐用力在肉的表面上按摩,使其充分渗入,将肉放进保鲜盒加盖冰箱冷藏12小时左右,将渗出的水倒掉,再将剩余的盐抹上去,再冷藏12小时左右(如果想早点吃,那么可以一次放50克左右的盐,一般半天可以,但是肉质会比较肥腻);
4、因为是短时间腌制的咸肉,只需将表面的盐用清水冲洗净就可以,切薄片码于盘中,上面再打上几个鸡蛋即可(无需任何调味);
5、开火蒸20分钟左右,关火后再焖5分钟左右即可,趁热食用,味道最佳。

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小贴士

◎怎样切肉
肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。
切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。

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◎清洗方法
除短时间腌制的咸肉上的盐一般用清水漂冼方法来漂洗就可以,但用清水漂洗并不能让那种腌制较久的肉达到退盐的目的,正确的方法是可用盐水来漂洗,盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。

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