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【美食厨房-秋】杭椒牛柳的做法(贴秋膘最爱)  

2013-10-20 14:10:07|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【美食厨房-秋】杭椒牛柳的做法(贴秋膘最爱) - 樱桃 - 樱桃网

 

杭椒牛柳

材料:牛柳300克、杭椒数根、油2勺、盐2小勺、生抽1勺、老抽1勺、生粉1勺、清水少许、蚝油1勺、 水淀粉(1:6)1茶杯

做法:1、牛肉断丝切厚片,然后切成粗细长短合适的条状(切片后可用肉锤适当锤下再切条)

      2、将牛柳用水洗净沥干

3、腌渍牛柳:先加盐,用手抓匀,至肉有些黏性后加入适量的清水,用手反复抓匀,使水全部 吸收为止,加入生粉,用手抓匀,放入老抽和生抽,抓匀,然后倒入两勺油,用筷子拌匀,静 置待其入味儿

  4、杭椒去头尾,(杭椒的尾部和头部较厚炒的时候可以去除,怕辣的话可以去尾部后将辣椒籽抠 掉)改刀,蒜制成蒜末备用

      5、热锅,油稍微宽些,将腌好的牛柳下锅,稍微定型后再打散

      6、约二三十秒,牛柳炒至变色后盛出备用

7、锅底留油将杭椒放入煸出香味,表面呈虎皮状

      8、加入蒜末,炒香

      9、放入牛柳翻炒,倒入蚝油一勺,将事先备好的水淀粉倒入锅中,将汤汁收浓即刻出锅

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要炒出厨师版嫩滑美味的牛柳并不难,关键是掌握几个窍门:

1、 首先是选材:一定要选牛里脊肉,这是牛身上最嫩的部位,非常适合炒制,借卖肉师傅一句广告词:嫩得婴童都可以吃。

2、 其次是腌制:也有人放小苏打,虽然量少我是不喜欢,所以没放。腌牛肉记得用手抓拌,可以很好地了解肉质腌制的情况,打入适量的水可以很好地增加牛肉嫩滑的口感,再有就是加生粉和花生油,都能使牛柳炒出来有较好的口感。

3、油要宽,时间要短:锅中油稍多些,牛肉下锅后先不要动,因为上了浆,稍微定型后,滑散,至牛柳变色后及时盛出,不要长时间炒,二次下锅翻炒的时间也不要长,要提前备好勾芡的水淀粉,汁收得差不多就关火,放心,牛肉是熟的,而且鲜香滑嫩。

 

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