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【美食厨房-冬】安徽拔丝芋头的做法(甜蜜年味大菜简单做)  

2014-01-26 23:08:28|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【拔丝芋头】的做法

 

材料

芋头 200g,白糖 90-100g,炸芋头用油 适量,炒糖用油 1小匙(5g)。 


 

做法(对应上面步骤图的序号):

1.芋头去皮洗净后,切成滚刀块。

2.炸锅中烧热油至三成热,下入芋头块,炸至变色后捞出来。

3.炸锅重新烧热,用手在高于油面15cm的位置试一下油温。

4.油温很热时下入芋头块复炸

5.炸10秒后即可捞出。

6.炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油,盛在碗中备用。

7.炒锅烧热后,倒入1小匙油。

8.中火加热,放入全部的白糖。

9.用铲子不停地搅拌,靠近锅底的白糖已经开始融化,变成淡棕色。

10.大部分白糖已经融化,此时还是固态。

11.锅里开始出现液态的棕色的糖液。

12.糖液渐渐地变成透明的棕色。

13.仍然用铲子不停地搅拌,铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹。

14.糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡。

15.3、4秒以后,糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来(整个糖液表面大约有9、10个小泡泡),此时立刻关火。

16.关火后,倒入炸过的芋头块,迅速地翻匀、盛盘即可。

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小贴士:

1.炸的技巧:第一次炸时只需要油温烧至三成热(80-100度左右,油面平静,无烟、无声响,倒入食材后有少量泡泡冒出),炸至变色后捞出来;重新开火,旺火复炸一下,为的是用逼出芋头块里的油脂。

2.炸好的芋头块在漏勺里颠几下,充分地过滤掉表面的油脂,如果表面包裹的油太多,而后就不容易挂糖了。

3.芋头炸完以后要准备开始炒糖,即进行下一步操作。做这道菜时不能提前很长时间就将芋头炸出来,因为炸好的芋头静置在空气里,也容易吸收其中的水分,而使其表面变得潮湿,而后不容易挂糖。

4.整个炒糖的过程中,都要用铲子不停地搅拌热锅中的糖液,以防局部受热不均匀。

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